1优选菜谱

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菜谱信息

做法步骤

1. 备料：选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克，切成16至17厘米见方的大块，厚度一般在6厘米左右。

2. 装锅：煮肉时先放脊肉，其他带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱，黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。

3. 煮制：开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮沸，每30分钟翻1次锅，煮2至4小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内佐料味能全部入肉，因而肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。

4. 加料：煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其他甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色，灵活掌握。

5. 熏制：要沥尽油汤，码放在铁血箅上，铁箅睛的铁锅内入柏木锯末150至200克，盖锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。

2简要介绍

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　　河北省 怀安县亦名 柴沟堡，柴沟堡 熏肉是有名的 熟肉制品，已有200多年的历史。

　　相传清朝乾隆年间，有个名叫 郭玺的厨师在这里开设了一个 熏肉铺，驰名京包线一带。他制作的熏肉皮烂肉嫩， 表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞齿，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等作用。此肉团系枯木熏制，故夏季蚊蝇不爬， 伏天贮存一周不变质，成为别具一格的地方风味食品。据《 怀安县志》载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞。”据说，八国联军进入北京， 慈禧太后和光绪皇帝外逃时，路经柴沟堡进膳，对柴沟堡熏肉颇为赞赏。此后即被慈禧点为贡品。

　　熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、 熏排骨、熏下水等10多种。 制作柴沟堡熏肉，先将精选的肉料码入锅内，倒入多年 老汤，配上一定比例的花椒、 大料、 桂皮、 丁香、茴香、 砂仁、肉蒄、大蒜、大葱、鲜姜、 酱豆腐、 甜面酱等佐料和调科，经适当火候煮熟后，再用 柏木烟熏制。刚出锅的熏肉呈紫红色，颤巍巍 亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡；皮烂肉嫩，喷香可口，保持了色、香、味具优的特点。在1981和1982年，连续两年被评为河北省优质产品。

3制作方法

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　　1.备料：选用膘肥约3厘米的二级 猪肉50千克，切成16～17厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。

　　2.头锅中配的作料为：大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上装入一布袋)、砂仁、 肉蔻(装入另一袋)。另备大葱、蒜、姜、甜面酱、 黑面酱、酱豆腐、酱油、醋适量。

　　3.煮肉时先放脊肉，其它带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。

　　4.开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，每0.5小时翻一次锅，大约煮2～4小时，因为是慢火煮肉， 油层严严的覆盖在肉汤上，锅内作料味能全部 入肉，因而肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。

　　5.熏制时要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木 锯末(150～200克)，盖好锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。

　　6.煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其它甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色，灵活掌握。

4产品特点

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　　色泽紫红，亮光光，肉皮上冒着晶莹的小油胞，肥不腻口，瘦不 塞牙，喷香可口。不仅营养丰富，而且有醒胃、去寒、消食等作用。

5菜品典故

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话说当年八国联军进北京，烧杀掠夺无恶不作，把个西太后吓得不轻。撂下个烂摊子就往西北方向逃窜。到承德行宫也不敢多待，想去山西避难，自然就途经一个名不见经传的小镇子柴沟堡。住在一个叫郭玺的人开的大车店。

郭玺知道来的是太后，不敢怠慢。亲自下厨做饭菜，还要忙着支应外面的事儿。忙中出错，郭玺做蒸碗肉时把锅给烧干了，还燎着了柏木笼屉。等发现时，满屋的烟熏得人睁不开眼，蒸碗肉也变成了熏碗肉了。怎么办？外面太监又催着上“膳”了，郭玺闻了闻那碗肉，一股奇特的香味扑鼻而来，将错就错吧，于是，他把饭菜一同端上。

没料到，老佛爷吃了那被郭玺“熏“过的肉，对郭玺的手艺大加称赞，而且让郭玺入宫当了御厨。

郭玺入宫后，又将熏肉的制作工艺进行了完善，造就了一道宫廷秘方菜肴。郭玺制作的熏肉，就是在酷热的三伏天，把它放在外面，一个星期都不会变质，且不招蚊蝇(这些要归功于用柏木熏过)。老佛爷赐名“香鳖子”。

到了民国时期，郭玺回到家乡，接着做他的熏肉，挂起了“柴沟堡郭玺熏肉”的招牌，有人问他为何不打出当年宫廷“香鳖子”的牌子？不善张扬的郭玺回答：是家乡养育了我，所以我要把她的名字放在前面，让柴沟堡名扬天下。现在，正宗的柴沟堡熏肉店主已是郭玺的第四代传人了。

6发展状况

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柴沟堡熏肉曾先后两次评为河北省优质产品。现在，怀安县已把熏肉制品加工柴沟堡熏肉作为立县产业来发展。现有熏肉制品作坊200多家，销售摊点300多个。从1998年，县里先后投资2000多万元，建成年生产能力达2000吨的熏肉制品厂，实现了规模化生产。柴沟堡熏肉制品厂与国家肉类研究中心联合投资100多万无，围绕市场多品种、多口感的需求，开发熏肉制品新产品，将单纯的猪肉熏制品，发展到目前熏制羊、狗、鸡、兔肉，熏豆制品、蛋制品，“香柏烤制”的西式产品4大系列70多个品种。

同时，熏肉制品厂加在技改力度，采取现代化的工艺技术，实施无菌操作，产品采用真空包装，严格食品检疫，熏肉制品的保质期达到2个多月，并通过中国食品工业协会“国家质量达标食品”认证，多次被评为河北省名优产品。随着熏肉制品知名度的提高，品种多、质量优的“柴沟堡熏肉”系列产品拓展开广阔的市场空间，在北京、太原、呼和浩特市等地设了11个办事处，源源不断的熏肉制品供应着以北京为主的500多家超市，同时也摆上了美、日、东南亚等国家和地区宾馆及居民的餐桌。在1981和1982年，连续两年被评为河北省优质产品。